Se cosecha desde julio hasta octubre. El cinturón hortícola platense concentra casi el 60 % de la superficie cultivada en el país y el 90 % de la provincia de Buenos Aires.
El alcaucil es una planta herbácea originaria de Etiopía y Egipto, valorada desde la antigüedad. Se expandió hacia Europa mediterránea y, más tarde, llegó a América. En la región rioplatense fue introducido por inmigrantes, quienes lo difundieron luego hacia otras zonas del país.
Según datos del Ministerio de Desarrollo Agrario bonaerense, el cinturón hortícola de La Plata representa casi el 60 % de la superficie total cultivada de alcaucil en Argentina, y el 90 % dentro de la provincia de Buenos Aires.
Es una hortaliza de invierno, con una temperatura óptima de crecimiento entre 16 y 18ºC. Como toda planta en roseta necesita recibir una apropiada vernalización o acumulación de horas de frío para pasar del estado vegetativo al reproductivo y las temperaturas de 8-9ºC son las que marcarían el cambio de fase, según se describe en el informe “La Producción de Alcaucil en Argentina” (MAGyP, 2021).
El documento destaca que también se cultiva alcaucil en regiones como Cuyo, Rosario y General Pueyrredón, y en otros cinturones hortícolas importantes: Mar del Plata, Córdoba, Rosario y Tucumán.
Cultivo sin grasas
Técnicos del INTA trabajan en su cultivo, desarrollando plantines y semillas para promover la autoproducción. La siembra se realiza en otoño e invierno, y la cosecha ocurre entre 10 y 12 meses después.
“El alcaucil se utiliza en múltiples preparaciones: jugos frescos, bebidas, cocido al vapor o hervido, en conserva (especialmente los corazones), escabeches, rellenos, croquetas, tortillas, tartas, picadas o mezclado con otros ingredientes”, detalla Josué Siciliano técnico del INTA en la región quien lo cultiva, a modo de ensayos, en la zona de Almirante Brown
Siciliano resalta sus propiedades medicinales: “Se usa el extracto de sus hojas en seco o fluido. Es un alimento completo, rico en vitaminas y minerales. No aporta grasas ni colesterol”.
Tierno y versátil
En una columna publicada en La Nación, la chef Narda Lepes describió: “Las variedades que comemos en nuestro país son el verde platense, dulzón y tierno, que es mediano y casi sin espinitas. También encontramos el morado violeta, más compacto y con pinchazos en la punta de las hojas. Este aguanta cocciones más intensas, como en vino o a la parrilla, y mantiene más el sabor”.
Y agregó: “No es una hoja, no es un fruto, no es un tubérculo ni una semilla. Es, en términos estrictamente botánicos, una flor. Cuando está en su punto justo para comerlo es un capullo de una variedad domesticada del cardo salvaje”.
Saludable y funcional
El alcaucil es una hortaliza rica en fibra, que contribuye al buen funcionamiento del aparato digestivo, ayuda a reducir el colesterol, estabiliza los niveles de azúcar en sangre y actúa como antioxidante. Además, se lo utiliza en medicamentos hepatoprotectores.
Según un artículo publicado en la revista científica RIA – INTA, titulado Características sensoriales y preferencia en cultivares de alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus L.) producidos en el Cinturón Hortícola de Rosario, las hojas del alcaucil son fuente importante de compuestos antioxidantes. Las raíces contienen inulina, un oligosacárido que favorece la flora intestinal.
En resumen, el alcaucil es un vegetal con gran valor nutricional, propiedades medicinales, y también potencial como cultivo energético.
